微生物實驗課程─林口酒廠戶外教學

微免科 陳柔涵 黃司權

　　微免科在微生物學實驗課程的內容設計中，讓同學透過實驗操作，從中學習微生物的基本特性，以及瞭解臨床微生物的鑑定方法、生物技術與食品工業的應用等。微生物工業的經濟效益很高，與我們的生活也密不可分，為了讓同學們更能實質體驗微生物在工業上的應用，特別在今年 5 月 26 日的生醫系微生物實驗課程中，安排參觀林口酒廠的戶外教學課程，此次重點著重於了解釀酒的發酵技術及其製造過程。微生物發酵有悠久的歷史，酒的釀造就是一個既典型又古老的發酵技術。同樣是高粱、米、葡萄及小麥等基質，但由於不同地區栽種植物品種的差異，加上不同菌種、釀造方式及氣候的影響，便可釀出不同風味的酒類。

　　林口酒廠最具特色、堪稱全世界首創的是，它為全台第一間利用紅麴菌來釀造葡萄酒的酒廠，將東方的紅麴發酵工業與西方葡萄酒釀造技術做完美的結合。酒的種類有很多，大致上可分為三種，分別是釀造酒、蒸餾酒及再製酒。釀造酒為將原料經過採收、壓碎、清渣、糖化發酵、靜置、過濾、儲存等過程而製成的酒。發酵的過程，因為代謝產物累積以及養分的減少，最終會使得發酵菌的生長受到抑制，所以酒精濃度不高，市面上常見的葡萄酒和啤酒皆屬於此類。次外，蒸餾酒是將經過初次發酵的酒製品再進行蒸餾，經蒸餾所得到的蒸餾液，有濃縮的效果，因此其酒精濃度相較於單發酵之酒製品來的高，像威士忌、白蘭地、高粱酒等。最後再製酒則是利用釀造酒或蒸餾酒為原料再加入香料或中藥後得到的酒，又稱為香甜酒。

　　林口酒廠在早期主要是製造紹興酒，現在則是主要在製造紅麴葡萄酒以及玉泉清酒。其中紹興酒的製備大致上有三步驟，分別為製麴、釀酒及包裝。麴為一種含有麴菌的物質，當麴菌加入穀類、高粱時，能使澱粉轉化成葡萄糖，產生酵母菌用以製造酒精。為了讓高粱酒可以順利發酵，製麴為重要的步驟，且麴對於高粱酒的風味、品質、產量來說扮演著重要角色。紅麴的製造天數為一個禮拜，第一天要接種、裝盤及堆積，也就是將麴菌種在再來米飯內攪拌均勻，裝於麴盤內並集中於麴盤中間，裝盤後放置麴架上，第二天則是要翻拌，因為菌絲急速繁殖，為了防止產品溫度過度升高，要適當翻拌，並控制適當的溫度與濕度，第三天則是要第一次浸水，飯粒上會出現淺紅色的紅麴菌，用手抓如果覺得乾燥就可以進行第一次浸水以補充水份，使紅麴菌順利繁殖，第四天和第二天一樣要控制適當的溫度與濕度且進行翻拌，第五天可以發現紅麴半製品顏色很紅，紅麴菌繁殖旺盛，水份因為紅麴菌繁殖及蒸發有不足的現象要實行第二次浸水，第六天要繼續觀察控制，使紅麴可以長滿整個米飯，最後一天就可以將長滿紅麴菌的米飯移入乾燥室內進行乾燥。

　　此外，玉泉清酒也是林口酒廠有名的酒，玉泉清酒是選用上等蓬萊米，以高度精白米與麴米為原料，全程於低溫控制下自然釀造而成，和紅麴葡萄酒不同的是玉泉清酒要先將米進行糖化，紅麴葡萄酒則不用把米進行糖化，因為葡萄本身就是含糖量極高的果物，於低溫下發酵可以控制糖的殘留，使酒帶有甜味。

　　微生物發酵的產品範圍極廣，除了應用在釀酒外，有從單價極高的醫藥級產品，也有食品中的醬油、優格、優酪乳及益生菌製品等，在農業用的生物殺蟲劑，或者在環保領域上都需要微生物的參與幫忙。未來發酵技術不斷地成長，相信將會有更多元化的產品問世。